國(guó)內(nèi)果汁飲料起源于上世紀(jì)80年代，以一些小品牌如露露，椰樹(shù)等為代表。起初階段，國(guó)內(nèi)沒(méi)有統(tǒng)一的飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)在生產(chǎn)中均執(zhí)行自己的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展，飲料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始走向統(tǒng)一，先后出臺(tái)了各種標(biāo)準(zhǔn)。

B2579.2-2003《碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)果蔬類(lèi)飲料的技術(shù)要求中，強(qiáng)調(diào)了具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量;

GB10789-2008《飲料通則》取代了原標(biāo)準(zhǔn)GB10789-1996《軟飲料的分類(lèi)》，進(jìn)一步與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)Codexstan227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標(biāo)準(zhǔn)》，Codexstan247-2006《果汁類(lèi)和果肉飲料類(lèi)通用標(biāo)準(zhǔn)》接軌，將市場(chǎng)上銷(xiāo)售的飲料分成碳酸飲料、果蔬汁類(lèi)、蛋白飲料類(lèi)、包裝飲用水類(lèi)、茶飲料類(lèi)、咖啡飲料類(lèi)、植物飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、其它飲料類(lèi)11個(gè)種類(lèi)。

目前，感官評(píng)定是判定飲料質(zhì)量的常用方法之一，因?yàn)樗梢耘袛鄿y(cè)量人們對(duì)飲料視覺(jué)、嗅覺(jué)等的接受程度。

飲料色彩的影響力

不知你在購(gòu)買(mǎi)在可果美的顏色飲料是否會(huì)注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會(huì)呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料產(chǎn)地或批次會(huì)有所不同。

華盛頓大學(xué)進(jìn)行了大量關(guān)于味覺(jué)如何受顏色影響的研究。在一個(gè)研究項(xiàng)目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實(shí)色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認(rèn)出飲料的味道。然而，當(dāng)他們不能看到飲料顏色是時(shí)，就容易出錯(cuò)。在這種情況下，只有30%的人能正確說(shuō)出是櫻桃飲料，70%的人能說(shuō)出葡萄飲料。

而絕大多數(shù)飲料在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會(huì)影響產(chǎn)品的銷(xiāo)量。如，功能性維生素水是近年來(lái)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的飲料，但目前此類(lèi)產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，而出現(xiàn)飲料顏色褐變，口味劣變等現(xiàn)象，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此，不難理解，色彩控制對(duì)于飲料的重要性。

飲料色澤控制面臨的挑戰(zhàn)

一般而言，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復(fù)合果汁應(yīng)有的暗紫紅色或亮紫紅色。2012年，中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個(gè)難題，比如，由于綠茶中兒茶素類(lèi)多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導(dǎo)致茶水湯色褐變，從而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題;植物蛋白飲料的配料也會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品的穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味等，這類(lèi)產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深;果蔬汁飲料

在其原料加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色變化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學(xué)的方法控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。

測(cè)色儀器的作用

通常，人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料的外觀(均一度)、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個(gè)指標(biāo)來(lái)打分，每一項(xiàng)滿(mǎn)分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計(jì)算各樣品及各單項(xiàng)評(píng)定指標(biāo)的平均分。

但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺(jué)靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度會(huì)下降或不能正確感覺(jué)，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。

現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來(lái)對(duì)飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過(guò)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)光照射對(duì)飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響;不同pH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣不同色素組合成同一色調(diào)時(shí)，該色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性、耐酸性也不盡相同而短時(shí)間的高溫作用對(duì)飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。

色差儀可以用來(lái)研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比)的影響，并通過(guò)pH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復(fù)配比、儲(chǔ)藏條件，來(lái)保證飲料色彩的穩(wěn)定性。

飲料色澤控制實(shí)際應(yīng)用

可果美(杭州)食品有限公司是日本可果美公司的成員之一。早在1933年，可果美便開(kāi)發(fā)出日本最早的番茄汁，此后一直致力于蔬菜飲料的研發(fā)、生產(chǎn)，并倡導(dǎo)了“喝蔬菜”的生活方式，以此來(lái)幫助消費(fèi)者解決蔬菜攝入不足的問(wèn)題。如今，可果美在日本市場(chǎng)推出了100多種產(chǎn)品，包括蔬菜混合汁、胡蘿卜汁、“野菜生活”飲品等。并積累了豐富的關(guān)于番茄等蔬菜、水果、乳酸菌的研發(fā)成果，以及原材料采購(gòu)、質(zhì)量控制等寶貴經(jīng)驗(yàn)。