現(xiàn)在越來越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來對飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，陽光照射對飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響;不同pH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣不同色素組合成同一色調(diào)時(shí)，該色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性、耐酸性也不盡相同而短時(shí)間的高溫作用對飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。色差儀對飲料行業(yè)的運(yùn)用

色差儀可以用來研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比)的影響，并通過pH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復(fù)配比、儲藏條件，來保證飲料色彩的穩(wěn)定性。

飲料中的色彩控制，你是否知道這樣一組數(shù)據(jù)：目前中國大陸13億人口中，飲料消費(fèi)人口已達(dá)4億，并將以每年1億人口的速度快速增長。ACNielsen數(shù)據(jù)顯示，2008年，國內(nèi)飲料消費(fèi)量為6，000多萬噸，2012年增至13，024萬噸，預(yù)計(jì)未來將維持15%-20%的增長速度，到2017年時(shí)，將達(dá)到25，000萬噸的水平。人們對健康的重視，更是推動果汁飲料快速成長為國內(nèi)第二大飲料類別，2007—2010年均增長達(dá)到了25%左右。除此之外，占中國飲料消費(fèi)市場份額的20%茶飲料市場發(fā)展也非常速度驚人，每年以將近30%的速度增長，已成為國內(nèi)飲料第三大板塊。

飲料及標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

國內(nèi)果汁飲料起源于上世紀(jì)80年代，以一些小品牌如露露，椰樹等為代表。起初階段，國內(nèi)沒有統(tǒng)一的飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)在生產(chǎn)中均執(zhí)行自己的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)展，飲料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開始走向統(tǒng)一，先后出臺了各種標(biāo)準(zhǔn)。

B2579.2-2003《碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對果蔬類飲料的技術(shù)要求中，強(qiáng)調(diào)了具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量;

GB10789-2008《飲料通則》取代了原標(biāo)準(zhǔn)GB10789-1996《軟飲料的分類》，進(jìn)一步與國際標(biāo)準(zhǔn)Codexstan227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標(biāo)準(zhǔn)》，Codexstan247-2006《果汁類和果肉飲料類通用標(biāo)準(zhǔn)》接軌，將市場上銷售的飲料分成碳酸飲料、果蔬汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其它飲料類11個(gè)種類。

目前，感官評定是判定飲料質(zhì)量的常用方法之一，因?yàn)樗梢耘袛鄿y量人們對飲料視覺、嗅覺等的接受程度。

飲料色彩的影響力

不知你在購買在可果美的顏色飲料是否會注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料產(chǎn)地或批次會有所不同。

華盛頓大學(xué)進(jìn)行了大量關(guān)于味覺如何受顏色影響的研究。在一個(gè)研究項(xiàng)目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實(shí)色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認(rèn)出飲料的味道。然而，當(dāng)他們不能看到飲料顏色是時(shí)，就容易出錯(cuò)。在這種情況下，只有30%的人能正確說出是櫻桃飲料，70%的人能說出葡萄飲料。色差儀對飲料行業(yè)的運(yùn)用

而絕大多數(shù)飲料在加工和儲藏過程中，會發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會影響產(chǎn)品的銷量。如，功能性維生素水是近年來廣受消費(fèi)者喜愛的飲料，但目前此類產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，而出現(xiàn)飲料顏色褐變，口味劣變等現(xiàn)象，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷售。因此，不難理解，色彩控制對于飲料的重要性。色差儀對飲料行業(yè)的運(yùn)用

飲料色澤控制面臨的挑戰(zhàn)

一般而言，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復(fù)合果汁應(yīng)有的暗紫紅色或亮紫紅色。2012年，中國飲料工業(yè)協(xié)會行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個(gè)難題，比如，由于綠茶中兒茶素類多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導(dǎo)致茶水湯色褐變，從而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題;植物蛋白飲料的配料也會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品的穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味等，這類產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應(yīng)，會導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深;果蔬汁飲料

在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色變化、營養(yǎng)價(jià)值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學(xué)的方法控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。