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肉質(zhì)的新鮮程度一直是人們?cè)谫徺I肉色最關(guān)注的指標(biāo)，原料肉的新鮮度對(duì)食品安全與人類健康的影響很大，因此對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行新鮮程度的品質(zhì)檢測(cè)是非常必要也是重要的。引入食品色差儀的使用也是一種新穎的肉質(zhì)新鮮度控制手段之一。食品色差儀可以方便、快速、清晰的給出肉質(zhì)的顏色數(shù)據(jù)，為肉質(zhì)色澤和新鮮度分析提供最可靠、最直觀的依據(jù)。
肉質(zhì)的變化檢測(cè)主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物以及細(xì)菌污染程度等方面進(jìn)行，感官就是指肉質(zhì)的外形色澤變化，這是肉眼可以看見的，雖然可能感覺這種檢測(cè)會(huì)比較方便，其實(shí)實(shí)際檢測(cè)中只單單靠肉眼的識(shí)別還是非常困難的，所以智慧的人們才會(huì)想到使用食品色差儀來檢測(cè)這些感官顏色變化和肉質(zhì)時(shí)間的關(guān)系。傳統(tǒng)的肉質(zhì)檢測(cè)方式是使用理化檢測(cè)、電導(dǎo)值測(cè)定等方法，這些方法不斷檢測(cè)起來復(fù)雜、檢測(cè)中期較長、同時(shí)受到品種、采樣部位、家畜宰前狀態(tài)等諸多因素的影響，在肉質(zhì)情況檢測(cè)的可靠性和精確性上有一定的偏差。所以使用食品色差儀進(jìn)行肉質(zhì)新鮮程度的跟蹤實(shí)驗(yàn)，這種方式檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單、條件容易控制，能夠規(guī)律的反映肉質(zhì)的新鮮度。采用食品色差儀進(jìn)行了肉新鮮度跟蹤實(shí)驗(yàn)，對(duì)同一樣品結(jié)合感官檢驗(yàn)、蛋白沉淀反應(yīng)—硫酸銅沉淀法進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，用食品色差儀檢測(cè)原料肉的新鮮度是科學(xué)可行的，與其它理化方法相比較，它還具有精密度高、測(cè)量時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。
食品色差儀測(cè)量結(jié)果是以L*、a*、b*值的形式顯示的，其中L*表示亮度也就是黑白、a*表示紅綠程度、b*表示黃藍(lán)程度。跟蹤檢查肉質(zhì)變化過程中L*值與原料肉的存放時(shí)間存在顯著的線性關(guān)系，a*值與原料肉的新鮮度也存在顯著的線性關(guān)系，b*與原料肉的存放時(shí)間無相關(guān)性關(guān)系（保存溫度3~5℃）。
